Наталія Шадчнєва, керівниця Центру розвитку HoReCa МХП, розповідає про ключові тренди, які формують майбутнє української та світової HoReCa: популярність кав’ярень-книгарень та перекусів на основі якісних інгредієнтів, актуальність фастфуду в умовах викликів часу, а також про ефективність бізнесу, інновації та новий підхід до локальних продуктів.
Тренди: від кав’ярень-книгарень до фокаччі та етнічних смаків
Глобальні тренди свідчать про зростання популярності етнічної кухні та її інтерпретації у сучасному форматі. Наприклад, у світі набирають обертів тайські та індійські закусочні, де традиційні смаки подаються у форматі еко-шик. Це прості рішення — тако з тайськими кокосово-молочними нотками або індійськими прянощами, — які додають стравам унікальності й відповідають запиту споживачів на цікаві й легкі формати.
Сендвічі, які вже кілька років тримають свої позиції, теж демонструють трансформацію. Сьогодні на перший план виходить фокачча — італійський хліб, що нагадує основу для піци. Він легкий, ароматний, а завдяки своїй текстурі ідеально поєднується з різними начинками. Впевнена, що цей тренд знайде свою нішу в Україні завдяки нашій любові до хліба та готовності адаптувати інновації під локальні смаки.
В Україні цей рух відбувається через кав’ярні-пекарні, які вже сьогодні задають тон на ринку. Вони пропонують сендвічі, кіші, роли, пироги, фокусуючись на швидкому обслуговуванні й крутих продуктах. Ці заклади часто орієнтовані на спешіалті-сорти кави, але тепер доповнюють свої меню якісними перекусами. Це відповідь на попит споживачів на швидкість і якість.
Серед локальних прикладів успішного поєднання цих тенденцій — кав’ярні-книгарні. Це новий формат, який відповідає бажанню споживачів проводити час у затишній, спокійній атмосфері, поєднуючи читання з ароматною кавою та легким перекусом. Бібліотечна тиша і тепла кава — те, що допомагає розвантажити свідомість і пережити складні часи.
Локальні продукти також набувають популярності. Вони не лише підтримують місцевих виробників, а й відповідають запиту споживачів на здорову й автентичну їжу. Мережі звертають увагу на локальні продукти, досліджують їх і додають до меню, цікаво обігруючи. Приклади — десерти з калини, мариновані чорнобривці, карпатські сири чи дикороси.
Фастфуд: Актуальний чи вже відходить?
Сегмент фастфуду та стритфуду продовжує зростати, особливо в порівнянні з класичними ресторанами. В Україні фастфуд все ще тримає сильні позиції завдяки своїй доступності, але його розвиток пригальмовує нестача працівників. Навіть великі франшизи змушені зосереджуватись на стандартизації процесів та пошуку внутрішньої ефективності замість швидкого масштабування.
Це підтверджує і наш досвід. Doner Маркет наразі проходить етап стандартизації, що є критичним для мереж, які вже досягли певного рівня. Ми також бачимо виклики, пов’язані з нестачею працівників. Подібні проєкти, зокрема мережі з шаурмою, стали альтернативою новим трендам (наприклад, тако), оскільки мають просту й зрозумілу бізнес-модель. Шаурма в Україні еволюціонувала: тепер це не просто cheat meal, а збалансована страва з м’ясом, овочами та легким соусом.
Тим часом світові фастфуд-гіганти, як Chipotle чи Taco Bell, роблять ставку на автоматизацію. Це стосується не лише планування запасів, а й спроби формування динамічних цін, які враховують сезонність, попит і потік клієнтів. Такі рішення допомагають оптимізувати ресурси та знижувати витрати.
Ефективність як стратегічний фокус
Сучасна українська HoReCa — це баланс між собівартістю, ефективністю та адаптацією до викликів воєнного часу. Бізнеси вчаться рахувати витрати й оптимізувати процеси, а також працювати в умовах відключень світла, змінивши процеси закупівлі та приготування страв. Наприклад, зрізане, грильоване та заморожене м’ясо як альтернатива грилю під час блекаутів; скорочення меню на користь швидких позицій, які можна готувати «з-під ножа»; використання доопрацьованих продуктів: каліброване філе, сувідована курка чи яловичина, базові соуси, фокус на нагетси тощо. Ці рішення не лише економлять час, але й мінімізують списання продуктів, які додають витрати бізнесу.
Шефи й власники закладів дедалі частіше аналізують собівартість продуктів і відмовляються від складних позицій у меню на користь простих, ефективних рішень. Мережі експериментують із програмним забезпеченням з використанням штучного інтелекту, яке окрім звичайного аналізу і підрахунку може зв’язуватися з попередньо запрограмованим обладнанням на кухні, аби тримати все під контролем.
Ми пройшли певний шлях, виходили з різними рішеннями і продуктами для HoReCa, і раніше стикалися із нерозумінням доопрацьованих продуктів (сувідованого м’яса, вже готових заморожених бухт для шаурми, ковбасок, стріпсів, нагетсів) і чули «А що ж буде робити тоді шеф на кухні?». Вже зараз бачимо, що приходить розуміння, що допрацьовані продукти — це не компроміс, а інструмент підвищення продуктивності кухні. Вони дозволяють шефам сфокусуватись на менеджменті та роботі зі смаками, а не на базових процесах.
Попри виклики, українська HoReCa демонструє надзвичайну стійкість та інноваційність. Сучасні тренди — це баланс між глобальними інноваціями та локальними адаптаціями. Фокачча-сендвічі, шаурма нового формату, етнічний стритфуд і кав’ярні-книгарні — це лише частина того, що формує майбутнє індустрії.
Ставка на ефективність, автоматизацію та допрацьовані продукти дозволяє бізнесу скорочувати витрати, підвищувати продуктивність і, водночас, задовольняти запит споживача на швидкі, якісні та цікаві рішення.
Я багато подорожую, і тому коли розповідаю про тренди, завжди підкреслюю, наскільки українська HoReCa розвинена з точки зору сервісу. Тримати цю планку і не втрачати в якості сервісу навіть за постійних тривог, відключень світла та інших викликів воєнного часу — наша унікальна перевага, яка вражає.
